最贵1200元/公斤 寻找中国最好的四种肉(1/16)

来源:搜狐男人 日期:2013-5-13

清远麻鸡回来了——臻味稻麻鸡档案

养殖时间:160天
重量:1
肉质特点:脂肪含量很少,肉质有弹性
批发价格:50 元/只
广府人烹鸡以白切鸡最为突出,看之简单的制法,实则体现着“味简制繁”的道理。不加调味的菜式,对食材、技法的要求至为严格:火候要好,不破坏肉质,也不使肉汁过分流失,那就用刚到90 度左右冒着小泡的“虾眼水”去浸制,慢熟则肉嫩;鸡质要好,肉要细滑又要够香味,那就选未经交配过的“鸡项”,还要自然散养式长大,吃着虫子、草籽长大,到出栏前才“槽肥”,保证有适度的油脂能在浸煮时浸回肉里,既润又香。虽说盛名自古在,但清远鸡的名气也曾起伏过。从前的名声极盛,到改革后的某段时间,如同现在的阳澄湖过塘大闸蟹一样,也出现了过栏清远鸡。从外地来的鸡只放在清远某山头的围栏里走两天就算是本地清远鸡了,虽然老实人不知道内里奸诈,但老饕们的妙舌却是聪明的,很快就使清远鸡一落千丈。及至后来,有心人又重新祭起正宗清远放养麻鸡的名号,历经数年才得重振。

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